Freeze-drying (dondurarak kurutma) dünyanın en gelişmiş kurutma teknolojisidir. Freeze-drying teknolojisi düşük sıcaklık ve düşük basınç altında suyun katı hali buzdan, sıvı haline hiç dönüşmeden, direkt gaz hali olan su buharına geçmesi yani süblimleşme prensibini kullanarak suyun gıda içerisinden atılmasını sağlanır.
Kurutma sürecine donuk olarak başlayan ürünlerin, makine içinde oluşturulan düşük basınç ve düşük sıcaklık ortamında nem oranları süblimleşme ile %2’e kadar düşürülür. Bu süreçte sıvı faza geçmeyen ürünlerde buruşma veya erime gibi şekil kaybı gözlenmez. Kurutulmuş ürünlerin şekilleri taze formlarıyla neredeyse aynıdır.
Yüksek sıcaklığa maruz kalan gıdalar besin ve vitamin değerlerini, aromasını, kokusunu ve rengini büyük oranda kaybederler. Dondurarak kurutma yöntemiyle düşük sıcaklık (~40°C) ve düşük basınç altında (~0,5 mbar) kurutulan ürünler ise besin ve vitamin değerini, aromasını, kokusunu, rengini ve şeklini korurlar.
Düşük nem oranına (~%3) sahip olmaları sebebiyle uygun muhafaza koşullarında hiç bir katkı maddesi veya koruyucu olmadan ömürleri 20 yıla kadar uzar.
Deforme olmamış hücre yapıları sayesinde kısa sürede suyu tekrar içine alarak eski formlarına geri dönebilirler. Böylelikle dondurularak kurutulmuş gıdalar hazır yemek olarak da kullanılabilirler.
Dondurularak kurutulmuş gıdaların su aktivitesi oranı bakterilerin yaşayamayacağı yani bozulmanın görülmeyeceğı seviyededir (0,2). Bu sebeple hiç bir katkı maddesi ve koruyucuya ihtiyaç duymazlar.
Gevrek dokuları sebebiyle sağlıksız atıştırmalıklara karşı güçlü bir sağlıklı atıştırmalık alternatifidirler. Ayrıca, keyifle yenebildikleri için özellikle çocukların meyve/sebze tüketimi arttırmaktadırlar.
Liyofilizasyon ismiyle de bilinen dondurarak kurutma yöntemi 1906 yılında icat edildi. İlk yıllarında ısıya duyarlı biyolojik materyalleri koruma kabiliyeti nedeniyle kan serumunu ve aşıları muhafaza etmede kullanıldı.
1900’lü yılların ortalarına kadar sadece ilaç sanayinde kullanılan liyofilizasyon yöntemi, daha sonra gıda sanayinde kullanılmaya başlandı. Öncelikle astronotların uzayda ve askeri birliklerin seferde yemek ihtiyaçları dondurularak kurutulmuşlar gıdalarlar sağlandı.
Giderek kullanım alanı genişleyen dondurularak kurutulmuş gıdalar günümüzde atıştırmalık olarak, kahvaltılık gevreklerde, granolalarda, hazır çorbalarda ve yemeklerde, hazır kahvelerde, çaylarda, içeceklerde, doğal tatlandırıcı, renklendirici olarak tatlıcılıkta, gastronominin bir çok alanında kullanılmaktadırlar.